ΓΙΑΤΙ ΜΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ
ΙΣΟΔΥΝΑΜΕΙ ΜΕ 600 ΤΣΙΓΑΡΑ?
Μια μπριζόλα στα
κάρβουνα έχει τόσα καρκινογόνα, όσα 600 τσιγάρα! Τι μπορείτε να κάνετε για να
προστατευθείτε;
Σας αρέσει να
«ξεροψήνετε» τα τρόφιμα; Τότε θα πρέπει να γνωρίζετε ότι κατά τη διαδικασία
αυτή αναπτύσσονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες
(PAH), οι οποίοι αποτελούν σοβαρούς προ-οξειδωτικούς και καρκινογόνους
παράγοντες. Επίσης, μην ψήνετε τα τρόφιμα σε «γυμνή» φλόγα! Το ψήσιμο στη θράκα
είναι πραγματικά μία μια επιβλαβής πρακτική Οι ετεροκυκλικές αμίνες παράγονται
κυρίως σε κρέατα με λίγα λιπαρά και με ευαίσθητες πρωτεΐνες, όπως είναι τα
πουλερικά και τα ψάρια. Ωστόσο, υπάρχει και ένα άλλο πρόβλημα πιο σοβαρό: το
λίπος που στάζει στη θράκα πυρολύεται και από τον καπνό του παράγονται
πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (που είναι πολύ πιο επικίνδυνοι από τις
ετεροκυκλικές αμίνες), οι οποίοι επαναδιαλύονται στον υπόλοιπο λιπαρό ιστό του
κρέατος.
Έχει υπολογιστεί ότι
μια μπριζόλα στα κάρβουνα έχει τόσα καρκινογόνα, όσα 600 τσιγάρα! Ευτυχώς που
το πεπτικό σύστημα είναι πιο ανθεκτικό από το αναπνευστικό.
Ο Δρ. Γεώργιος
Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής Χαροκόπειου Πανεπιστημίου δηλώνει κατηγορηματικά:
Μην «ξεροψήνετε» τα τρόφιμα! Ωστόσο, πολλές φορές τρώτε έξω χωρίς να έχετε τη
δυνατότητα να παρέμβετε στον τρόπο ψησίματος των ζωικών τροφίμων. Τι μπορείτε
να κάνετε στην περίπτωση αυτή έτσι ώστε να μειώσετε την πρόσληψη προοξειδωτικών
και καρκινογόνων, μέσω της κατανάλωσης ζωικών προϊόντων;
2+1 λύσειςΗ πρώτη
αφορά στα ζωικά τρόφιμα που διαθέτουν δέρμα όπως είναι το κοτόπουλο ή το ψάρι.
Στην περίπτωση αυτή τα πράγματα είναι σχετικά εύκολα! Ψήστε το κοτόπουλο ή το
ψάρι με το δέρμα τους (πέτσα) και στη συνέχεια αποκρύντε τη! Με τον τρόπο αυτό
δεν θα προσλάβετε τα διάφορα καρκινογόνα (πολυαρωματικούς υδρογονάνθρακες,
ετεροκυκλικές αμίνες κλπ) που έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία του ψησίματος
και φυσικά θα έχετε καταναλώσει λιγότερο κορεσμένο (ζωικό) λίπος, το οποίο στα
τρόφιμα αυτά εντοπίζεται κυρίως στο δέρμα τους.
Η δεύτερη αφορά στην
περίπτωση του κόκκινου κρέατος που ψήνεται χωρίς δέρμα. Στην περίπτωση αυτή θα
πρέπει είτε να το μαρινάρετε, είτε απλά να προσθέσετε τρόφιμα με
αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Το μαρινάρισμα με πηγές αντιοξειδωτικών και η
προσθήκη τροφίμων που διαθέτουν αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά (λεμόνι, ξύδι,
φυσικά καρυκεύματα κλπ) αποτελεί μία πολύ καλή λύση εξουδετέρωσης των
ετεροκυκλικών αμινών και των πολυαρωματικών υδρογονανθράκων που αναπτύσσονται
κατά το ψήσιμο.
Σε κάθε περίπτωση η
κατανάλωση, μαζί με το κρέας, μίας πλούσιας εποχιακής σαλάτες με ελαιόλαδο και
μπόλικο λεμόνι ή ξύδι θα σας προσφέρει επιπλέον προστασία, αφού θα αυξήσει την
αντιοξειδωτική ικανότητα του πλάσματος.
Η εποχιακή σαλάτα
παρέχει ένα πλήθος και μία ποικιλία σημαντικών αντιοξειδωτικών ουσιών
(φαινολικών ενώσεων) με συνεργική δράση, οι οποίες εξουδετερώνουν τις
«προ-οξειδωτικές» και «προ-φλεγμονώδεις» ιδιότητες των γευμάτων που είναι
πλούσια σε λίπη, με αποτέλεσμα να αντισταθμίζεται η αρνητική τους επίδραση.
Δημήτρης Γρηγοράκης,
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, ΜSc, Επιστημονικός Διευθυντής Κέντρου
Διαιτολογικής Υποστήριξης & Μεταβολικού Ελέγχου ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ – ΛΟΓΩ
ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, Πρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας
Πηγή: pathfinder.gr
ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ
ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ
------------------------------------------------------------------------------------------------
ΟΙ ΔΕΚΑ ΕΝΤΟΛΕΣ ΓΙΑ...
ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ
ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ
Το μπάρμπεκιου είναι από τους πιο
διαδεδομένους τρόπους ψησίματος, αλλά πολλές φορές δεν γίνεται σωστά. Παρακάτω,
θα αναφέρουμε μερικές συμβουλές για καλύτερο αποτέλεσμα:
Πριν ψήσουμε, η σχάρα πρέπει να είναι πάντα καθαρή - ή μάλλον πεντακάθαρη - για να αποφύγουμε μαυρίλες πάνω στα τρόφιμα ή εξάρσεις στις φλόγες από συσσωρευμένα λίπη.
Ξύνουμε τη σχάρα ζεστή με μια βούρτσα και την καθαρίζουμε με ένα πανάκι....
Αφήνουμε τη σχάρα πριν ψήσουμε να κάψει καλά. Δε βιαζόμαστε σε αυτό το σημείο, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι το τρόφιμο να μην κάνει την κρούστα, που επιθυμούμε στο ψήσιμο στη σχάρα, και να έχει μια άχαρη όψη.
Εάν έχουμε μαρινάρει τα κρέατα με υγρή μαρινάδα, τα στραγγίζουμε καλά για να αποφύγουμε εξάρσεις στις φλογες.
Τα κρέατά μας πρέπει να είναι σιτεμένα καλά, και η μπύρα παγωμένη.
Δεν τρυπάμε τα τρόφιμα με πιρούνες για να τα γυρίσουμε.
Το ψήσιμο ενός τροφίμου έχει σχέση με το βάρος του, τη θερμοκρασία του grill και το πόσο ψημένο το θέλουμε. Για ιδανικό ψήσιμο, καλό είναι να χρησιμοποιούμε ένα θερμόμετρο με ακίδα, το οποίο μετράει τη θερμοκρασία πυρήνα, δηλαδή στην καρδιά του κρέατος, και μας δείχνει πόσο ψημένο είναι. Δείτε μερικές θερμοκρασίες και τι σημαίνουν. Οι βαθμοί είναι για κόκκινο κρέας όπως μοσχαρίσιο, βοδινό, αρνί.
Bleu ή rare ή αλλιώς σχεδόν ωμό
Ψήσιμο για 1-2΄από κάθε πλευρά, δημιουργώντας μια κρούστα στην εξωτερική πλευρά του κρέατος. Πιέζοντας το κρέας, είναι πολύ μαλακό και - όταν το κόψουμε - είναι χλιαρό και σχεδόν ωμό.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος αγγίζει περίπου τους 52-54ºC.
Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος, ενδείκνυται μόνο για κόκκινα κρέατα.
Saignant ή medium rare ή αλλιώς μέτρια ωμό
Μόλις αρχίσουν να ανεβαίνουν σταγόνες αίματος στην επιφάνεια του κρέατος, το γυρνάμε για να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά του.
Πιέζοντάς το, πρέπει να είναι μαλακό, ενώ - όταν το κόψουμε - έχει στο εσωτερικό του κόκκινη απόχρωση, αλλά το κρεας είναι ζεστό.
Η θερμοκρασία στην "καρδιά" του κομματιού, είναι 55-57º C.
Ο συγκεκριμένος τρόπος ψησίματος ενδείκνυται για stakes, κυνήγια και αρνί.
A point ή medium
Το "μέτρια" ψημμένο κομμάτι κρέατος.
Ψήνουμε όσο χρειάζεται, ούτως ώστε να ψηθεί εξωτερικά, παραμένοντας ροζέ στο κέντρο.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κομματιού είναι 60-63º C.
Medium well ή μέτρια καλοψημένο
Θεωρείται ο πιο αγαπητός βαθμός ψησίματος στην Eλλάδα, με θερμοκρασία στους 66-69º C στο κέντρο του κρέατος.
Bien cuit ή well done ή καλοψημένο
Όταν το πιέζουμε, πρέπει να είναι σφιχτό και να βγάζει καθαρό υγρό.
Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος ισχύει για το χοιρινό, ενώ η θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού φτάνει τους 72-74º C.
Μετα τους 75º, ειναι ο γνωστός βαθμός ψησίματος σόλα !
Κοτόπουλο
To κοτόπουλο πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία 74º C και δεν τρώγεται ποτέ μέτρια ψημένο ή ροζ εσωτερικά.
Εαν χρησιμοποιούμε σχάρα με καπάκι, προσπαθούμε να το έχουμε κλειστό όσο το δυνατόν περισσότερο.
Αφήνουμε τα τρόφιμα, που θα χρησημοποιήσουμε, 20-30 λεπτά εκτός ψυγείου, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, που θα βοηθήσει στο πιο γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο.
Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε τα μέτρια και μεγάλα κομμάτια κρέατος να ξεκουραστούν 4-5 λεπτά και μετά τα κόβουμε, για να ηρεμήσει εσωτερικά και να παραμείνουν οι χυμοί μέσα, άρα να είναι πιο ζουμερά και μαλακά.
Οταν τελειώσουμε το ψήσιμο, καλό είναι να αφήσουμε τη σχάρα να κάψει και να την καθαρίσουμε αμέσως, όσο είναι ζεστή, με μια συρμάτινη βούρτσα. Εάν θα τη χρησιμοποιήσουμε μετά από καιρό, καλό είναι πάλι με ένα πανάκι να λαδώσουμε τη σχάρα, και, αν είναι υγραερίου, και το διάτρητο σωλήνα του καυστήρα.
Το καλό ψήσιμο στη σχάρα θέλει εμπειρία, άρα ώρες ψησίματος, και καλή παρέα.
Το σωστό αποτέλεσμα είναι ζουμερά τρόφιμα με εξωτερική τραγανή κρούστα, που θα μας δώσει τη γεύση που λατρεύουμε.
Πριν ψήσουμε, η σχάρα πρέπει να είναι πάντα καθαρή - ή μάλλον πεντακάθαρη - για να αποφύγουμε μαυρίλες πάνω στα τρόφιμα ή εξάρσεις στις φλόγες από συσσωρευμένα λίπη.
Ξύνουμε τη σχάρα ζεστή με μια βούρτσα και την καθαρίζουμε με ένα πανάκι....
Αφήνουμε τη σχάρα πριν ψήσουμε να κάψει καλά. Δε βιαζόμαστε σε αυτό το σημείο, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι το τρόφιμο να μην κάνει την κρούστα, που επιθυμούμε στο ψήσιμο στη σχάρα, και να έχει μια άχαρη όψη.
Εάν έχουμε μαρινάρει τα κρέατα με υγρή μαρινάδα, τα στραγγίζουμε καλά για να αποφύγουμε εξάρσεις στις φλογες.
Τα κρέατά μας πρέπει να είναι σιτεμένα καλά, και η μπύρα παγωμένη.
Δεν τρυπάμε τα τρόφιμα με πιρούνες για να τα γυρίσουμε.
Το ψήσιμο ενός τροφίμου έχει σχέση με το βάρος του, τη θερμοκρασία του grill και το πόσο ψημένο το θέλουμε. Για ιδανικό ψήσιμο, καλό είναι να χρησιμοποιούμε ένα θερμόμετρο με ακίδα, το οποίο μετράει τη θερμοκρασία πυρήνα, δηλαδή στην καρδιά του κρέατος, και μας δείχνει πόσο ψημένο είναι. Δείτε μερικές θερμοκρασίες και τι σημαίνουν. Οι βαθμοί είναι για κόκκινο κρέας όπως μοσχαρίσιο, βοδινό, αρνί.
Bleu ή rare ή αλλιώς σχεδόν ωμό
Ψήσιμο για 1-2΄από κάθε πλευρά, δημιουργώντας μια κρούστα στην εξωτερική πλευρά του κρέατος. Πιέζοντας το κρέας, είναι πολύ μαλακό και - όταν το κόψουμε - είναι χλιαρό και σχεδόν ωμό.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος αγγίζει περίπου τους 52-54ºC.
Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος, ενδείκνυται μόνο για κόκκινα κρέατα.
Saignant ή medium rare ή αλλιώς μέτρια ωμό
Μόλις αρχίσουν να ανεβαίνουν σταγόνες αίματος στην επιφάνεια του κρέατος, το γυρνάμε για να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά του.
Πιέζοντάς το, πρέπει να είναι μαλακό, ενώ - όταν το κόψουμε - έχει στο εσωτερικό του κόκκινη απόχρωση, αλλά το κρεας είναι ζεστό.
Η θερμοκρασία στην "καρδιά" του κομματιού, είναι 55-57º C.
Ο συγκεκριμένος τρόπος ψησίματος ενδείκνυται για stakes, κυνήγια και αρνί.
A point ή medium
Το "μέτρια" ψημμένο κομμάτι κρέατος.
Ψήνουμε όσο χρειάζεται, ούτως ώστε να ψηθεί εξωτερικά, παραμένοντας ροζέ στο κέντρο.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κομματιού είναι 60-63º C.
Medium well ή μέτρια καλοψημένο
Θεωρείται ο πιο αγαπητός βαθμός ψησίματος στην Eλλάδα, με θερμοκρασία στους 66-69º C στο κέντρο του κρέατος.
Bien cuit ή well done ή καλοψημένο
Όταν το πιέζουμε, πρέπει να είναι σφιχτό και να βγάζει καθαρό υγρό.
Ο συγκεκριμένος βαθμός ψησίματος ισχύει για το χοιρινό, ενώ η θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού φτάνει τους 72-74º C.
Μετα τους 75º, ειναι ο γνωστός βαθμός ψησίματος σόλα !
Κοτόπουλο
To κοτόπουλο πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία 74º C και δεν τρώγεται ποτέ μέτρια ψημένο ή ροζ εσωτερικά.
Εαν χρησιμοποιούμε σχάρα με καπάκι, προσπαθούμε να το έχουμε κλειστό όσο το δυνατόν περισσότερο.
Αφήνουμε τα τρόφιμα, που θα χρησημοποιήσουμε, 20-30 λεπτά εκτός ψυγείου, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, που θα βοηθήσει στο πιο γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο.
Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε τα μέτρια και μεγάλα κομμάτια κρέατος να ξεκουραστούν 4-5 λεπτά και μετά τα κόβουμε, για να ηρεμήσει εσωτερικά και να παραμείνουν οι χυμοί μέσα, άρα να είναι πιο ζουμερά και μαλακά.
Οταν τελειώσουμε το ψήσιμο, καλό είναι να αφήσουμε τη σχάρα να κάψει και να την καθαρίσουμε αμέσως, όσο είναι ζεστή, με μια συρμάτινη βούρτσα. Εάν θα τη χρησιμοποιήσουμε μετά από καιρό, καλό είναι πάλι με ένα πανάκι να λαδώσουμε τη σχάρα, και, αν είναι υγραερίου, και το διάτρητο σωλήνα του καυστήρα.
Το καλό ψήσιμο στη σχάρα θέλει εμπειρία, άρα ώρες ψησίματος, και καλή παρέα.
Το σωστό αποτέλεσμα είναι ζουμερά τρόφιμα με εξωτερική τραγανή κρούστα, που θα μας δώσει τη γεύση που λατρεύουμε.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.JPG)
.JPG)
-002.jpg)
-002.jpg)
.jpg)
.JPG)
.JPG)
